Глава 13. Производство и калькуляция

В данной главе рассмотрены основные понятия и  принципы организации и оформления  производства блюд на предприятия. Рассмотрены вопросы формирования технологической карты блюда, учета замен и модификаторов в составе блюда .Рассмотрены принципы расчета фактической и плановой себестоимости блюда.