Выпуск продукции

Общие замечания

Списание ингредиентов и расчет себестоимости блюда происходит при оформлении выпуска готовой продукции на реализацию. В программе обе эти операции оформляются одним документом "Акт выпуска готовой продукции". В отличие от расходной накладной, Акт выпуска является двухуровневым документом. На верхнем уровне находятся наименования выпускаемой продукции (наименования готовых блюд), на нижнем уровне – их состав. Акт выпуска приходует готовые блюда на склад реализации и списывает с производства ингредиенты состава. При закрытии акта выпуска в реестре программа рассчитает себестоимость списания каждого ингредиента и на основе этих данных рассчитает себестоимость прихода готовых блюд, а также пересчитает остатки на складских карточках. Порядок оформления продаж и выпуска продукции на реализацию зависит от типа обслуживания в торговом зале. Мы выделяем два основных типа обслуживания и, соответственно, два основных типа заведения общественного питания: ресторан (бар, кафе) и столовая (буфет). . Мы выделяем два основных типа обслуживания и, соответственно, два основных типа заведения общественного питания: ресторан (бар, кафе) и столовая (буфет).

Ресторан (бар, кафе)

При работе зала в режиме ресторана, повара, как правило, приступают к приготовлению блюда только после того, как принят заказ от клиента. Клиент, как правило, не расплачивается сразу при получении блюда от официанта, а расплачивается за весь заказ, когда покидает заведение (т.е. оплачивает все полученные блюда, товары и услуги).

Если место продаж автоматизировано

Если место продаж автоматизировано, продажи в ресторане оформляются раньше, чем оформляется приход блюд на реализацию. Рассмотрим подробнее, как это происходит в программе.

Все продажи оформляются официантами данного зала через заказы. При этом заказы  оформляются с пустым правилом операций. В результате при закрытии заказа и печати расходного чека программа не производит ни списания блюд со склада, ни формирование проводок.

Фактическое списание блюд и проведение продаж по счетам бухучета выполняется с помощью создания сводного заказа. Сводный заказ – это документ СБиС++, который создается в конце рабочего дня по итогам продаж за день, пользователем, ответственным за данную операцию (бухгалтером). В сводный заказ программа автоматически включает все наименования из закрытых заказов по указанному залу обслуживания за указанный период времени (по умолчанию – за текущий день). При закрытии сводного заказа в реестре программа списывает наименования со склада и пересчитывает остатки. Подробнее см. в главе 12 "Организация учета и управления деятельностью", раздел  "Учет продаж".

  Поскольку на момент создания сводного списания приход готовых блюд на склад "Ресторан" еще не оформлен, программа не имеет реальных данных о себестоимости блюд и остатках. В результате, при закрытии сводного списания в реестре, оно останется не просчитанным (с неправильно рассчитанной себестоимостью), а у наименований соответствующих блюд на складе "Ресторан" появятся отрицательные значения остатков.

Фактические значения себестоимости и остатков будут рассчитаны при оформлении Акта выпуска готовой продукции. Акт выпуска можно автоматически заполнить на основе сводного заказа,  по остаткам (программа включит в акт все отрицательные остатки по складу) или по обороту за текущий день (в этом случае в акт включаются все наименования, по которым было движение на складе за текущий деньПри закрытии акта выпуска  в реестре программа приходует готовые блюда на склад реализации и списывает с кухни ингредиенты их состава, согласно нормам расхода, указанным в  их карточках. Остатки на складах пересчитываются. В результате отрицательные остатки по залу обслуживания, образовавшиеся при создании сводного списания, исчезнут.

После  того, как акт выпуска сформирован и закрыт в реестре, следует перезакрыть документ сводного списания (<Shift+Ctrl+Z>). В результате программа пересчитает себестоимость наименований и заново сформирует проводки. Старые проводки при этом удаляются.

Если у вас себестоимость не просчитывается (см. настройки конфигурации задачи "Presto Склад и калькуляция"), все расходные документы перезакрываются одновременно с помощью операции массового перезакрытия документов (выполняется из задачи "Presto Бухгалтер").

Если место продаж НЕ автоматизировано

Если место продаж не автоматизировано все продажи оформляются одной расходной накладной, с правилом операции "Расходный чек". При закрытии накладной в реестре (<Ctrl+Z>) сумма ее будет выделена синим цветом (что означает, что документ не просчитан), а на складе появятся отрицательные остатки (приход на склад еще не оформлен!)

Приход готовых блюд на склад реализации и списание ингредиентов их состава также оформляется Актом выпуска готовой продукции.  Как и в предыдущем случае, после оформления акта выпуска следует перезакрыть накладную. В результате себестоимость будет рассчитана заново и накладная будет заново проведена по счетам бухучета.

Выпуск "Бар –> Бар", "Ресторан –> Ресторан"

В общепите основное место производства – это кухня. Однако, простейшие блюда могут готовиться в ресторане или баре (например, чай, кофе коктейли, и т.п.).

В подобных случаях ресторан или бар могут быть рассмотрены в качестве производства. Если вы хотите отражать все хозяйственные операции в программе, то следует оформлять актами выпуска приход блюд, приготовленных в баре или в ресторане (для каждого зала – одним общим актом выпуска по всем продажам за текущий день).

Например, бармен делает чай из пакетиков и продает его клиентам. Итак, мы перемещаем пакетики из Кладовой на Бар. Оформляем продажи через Заказ. Затем, в конце дня, на основе выполненных заказов делаем один акт выпуска "Бар–>Бар".

Буфет (столовая)

Порядок оформления документов производства для буфета или столовой. В отличие от ресторана, столовая производит запланированное количество блюд для реализации. В этом случае выпуск готовых блюд оформляется раньше продаж, и списание их происходит обычным порядком.

При работе зала в режиме столовой очень удобно использовать планы выпуска блюд. План выпуска можно составить как по кухне в целом, так и по каждому ее подразделению (горячий, холодный цех и т.п.). План выпуска заполняется наименованиями планируемых блюд. По каждому плану выпуска программа рассчитает потребность компонентов – суммарную потребность по каждому продукту (ингредиенту). Подробнее см. выше параграф "Планирование выпуска продукции".

Если составлен план выпуска, акт выпуска можно заполнить автоматически на основе соответствующего плана выпуска.