Основные категории товаров |
В этом параграфе мы рассмотрим основные категории ТМЦ, с которыми работает типичное предприятие общепита, и дадим рекомендации по организации их учета в программе.
Мы условно выделили четыре категории товаров, которые, так или иначе, присутствуют в деятельности любого предприятия общественного питания. Это – продукты, товары, готовые блюда, полуфабрикаты, модификаторы. Рассмотрим их.
Готовое (т.е. приготовленное) блюдо – это товар, который до реализации проходит стадию приготовления. Типичное готовое блюдо – салат или суп.
Готовые блюда следует учитывать с типом товара "ТМЦ". В этом случае СБиС++ ведет учет как по наименованию в целом, так и по каждому ингредиенту его состава.
В карточке готового блюда вы определяете состав, согласно рецептуре (перечень ингредиентов и нормы их расхода). При списании наименования СБиС++ списывает ингредиенты состава, согласно указанным нормам расхода. Если ингредиент является составным (например, полуфабрикат), списываются все ингредиенты его состава, согласно с нормами расхода, указанными в его карточке.
Под полуфабрикатом мы понимаем товар, который имеет состав и входит в качестве ингредиента в состав готовых блюд.
Покупные полуфабрикаты
Покупные полуфабрикаты следует учитывать как обычный продукт, тип товара "ТМЦ". Состав покупных полуфабрикатов указывать не нужно. Учет ведется по наименованию в целом.
Полуфабрикаты собственного производства следует учитывать с типом товара "Комплект ТМЦ" и в карточке полуфабриката указывать его состав. В этом случае учет будет вестись не по наименованию, а по каждой из его составляющих. Рассмотрим это на примере (ниже).
Ваши повара готовят заправку, которая входит в состав нескольких наименований салатов. Вас не интересует расход самой заправки, а интересует расход каждого ее ингредиента. Грубо говоря, расход самой заправки вас не интересует, вам важно знать расход капусты и картошки, которые в нее входят.
Вы создаете карточку для наименования "Заправка для салатов", определяете тип товара "Комплект ТМЦ" и указываете состав заправки. Затем включаете заправку в состав салатов. При списании салата будет списываться не сама заправка, а ингредиенты ее состава (картошка, капуста). На карточке заправки вы остатков не увидите, а увидите остатки на карточках ее ингредиентов (картошки, капусты).
Тип "Комплект ТМЦ" удобно использовать во всех случаях, когда комбинация продуктов с одним и тем же составом присутствует в составе нескольких разных блюд. Это избавит вас от необходимости вводить в карточки блюд каждый раз одни и те же компоненты.
Все продукты и товары учитываются с типом товара "ТМЦ".
Один и тот же продукт может входить в качестве ингредиента в состав готовых блюд, может продаваться в баре посетителям, может выступать в качестве модификатора к блюду.
Например, коньяк может входить в состав готового блюда, порционно продаваться в баре, использоваться в качестве модификатора к кофе ("кофе с коньяком").
Независимо от способов реализации продукта, его учет организуется на одной карточке. В нашем примере мы заводим карточку для наименования "Коньяк". Затем добавляем эту карточку на склады "Кладовая", "Бар", "Кухня". В результате мы сможем оформить приход и расход коньяка на каждом складе и видеть его остатки по каждому складу.
Модификаторы используются для учета всевозможных дополнений к блюдам, без ввода их в состав блюд. С помощью модификаторов в программе можно учесть практически любое пожелание посетителя, касающееся приготовления и подачи любого блюда.
Список модификаторов с нормами их расхода определяется в карточке наименования блюда, в поле "Модификаторы". В результате официант, выбирая данное блюдо в заказ, сможет выбрать соответствующий модификатор из списка модификаторов, настроенных к данному блюду. Списание модификаторов, как и готовых блюд, происходит при печати расходного чека.
Учет наименований, используемых в качестве модификаторов, программа ведет в соответствии с типом товара, который выбран в карточках этих наименований ("ТМЦ", "Услуга").
Чаще всего в качестве модификатора выступает особое пожелание гостя (типа "без соли", "без сахара", "без лука" или "подать охлажденным"). Такие модификаторы учитываются с типом товара "Услуга". Они не влияют на расход продуктов и стоимость конечного блюда, а только печатаются на кухню.
Но, если в качестве модификаторы выступает продукт (кофе "с коньяком", "со сливками") или составное блюдо (например, наполнитель к коктейлю), в этом случае модификатор увеличивает или уменьшает расход продуктов на приготовление блюда и, соответственно, влияет на конечную цену блюда и сумму заказа. Способы настройки модификаторов и варианты организации их учета подробно описаны в главе "Производство и калькуляция".