Калькуляционная карточка ОП-1

Калькуляционную карточку можно построить как по номенклатурной карточке блюда, так и по складской карточке.

Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Калькуляция на 100 блюд  используется для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в составе блюда и цены на сырье новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать:

•  ассортимент выпускаемых блюд,

•  нормы закладки сырья, согласно рецептуре,

•  цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

•  Определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет.

•  Устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур).

•  Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье.

•  Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученных результатов.  Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе Брутто; норма вложения по массе Нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;

•  устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.        

При формировании карточки берутся последние шесть дат из заданного диапазона дат, за которые были произведены изменения либо в составе блюда, либо изменения в цене одного или нескольких компонентов.